WASHINGTON – Un nuevo estudio publicado en Nutrition and Cancer demuestra que los consumidores están expuestos a un conocido carcinógeno cuando comen pollo a la parrilla. Un centenar de muestras de siete populares cadenas de restaurantes fueron analizadas, y en cada muestra se encontró PhIP, un carcinógeno humano conocido. El PhIP se forma cuando la carne, especialmente pollo, es cocinado a la plancha o en freidora a altas temperaturas.  

El PhIP pertenece al grupo de las aminas heterocíclicas, las cuales se forman a partir de la creatinina, aminoácidos y azúcares que se encuentra en el tejido muscular; y se producen por largos tiempos de cocción y altas temperaturas. Como mutágenos, las aminas heterocíclicas pueden unirse directamente al ADN y causar mutaciones – el primer paso en el desarrollo del cáncer.

En estudios en humanos, las investigaciones realizadas sobre la relación entre el consumo de carne y el riesgo de cáncer, muestra que el mayor riesgo es para los cánceres de la próstata, de colon y recto, y de mama.  En el 2005, el gobierno federal de los Estado Unidos agregó oficialmente a su lista de carcinógenos humanos las aminas heterocíclicas.  Incluso pequeñas cantidades pueden aumentar el riesgo de una persona de desarrollar cáncer.

Las personas que consumen PhIP y compuestos similares son más propensas a desarrollar cáncer, en comparación con aquellas que no. El nuevo estudio demuestra que el contenido de PhIP es generalizado en todas las piezas de pollo a la parrilla. "Usted no quiere pollo frito, obviamente, con toda su grasa y colesterol, pero resulta que el pollo a la parrilla viene acompañado con sustancias químicas claramente vinculadas con el cáncer", afirma Kristie Sullivan, M.P.H., autora principal del nuevo estudio y toxicóloga del Comité de Médicos por una Medicina Responsable (PCRM, por sus siglas en inglés).

Las aminas heterocíclicas no solamente se han detectado en el pollo, sino también en carnes de distinto origen (bovino, ovino, porcino y aves de corral)  y en pescados  fritos,  a  la  plancha  o  a  la  parrilla  y  procedentes  tanto  de  restaurantes  como  de casas  particulares  así  como  en  productos  precocinados,  en  extractos  de  carne,  en  aromatizantes comerciales  y  en los residuos que  quedan en las sartenes o las  planchas  después  de  la  cocción.  También se ha descrito su presencia en  muestras  medioambientales  y  en  algunas  bebidas  alcohólicas como el vino o la cerveza, aunque lo más frecuente es encontrarlas en alimentos proteicos que han sido sometidos a tratamientos térmicos a elevadas temperaturas (Galceran, 2001).

Traducido de:

1. Cancer Project.  (2009). New Study Finds Dangerous Carcinogen in Fast-Food Grilled Chicken.  Disponible: http://www.pcrm.org/news/release081016.html [Acceso 08 de marzo, 2010].

Bibliografía:

1. Cancer Project.  (2009). Carcinogen in Grilled Chicken Prompts Class-Action Lawsuit Against McDonald’s, Burger King, and Friendly’s.  Disponible: http://www.cancerproject.org/media/news/091021.php  [Acceso 08 de marzo, 2010].
2. Galceran, T. (2001). Aminas heterocíclicas en alimentos cocinados. V Congreso Internacional Alimentación, Nutrición y Dietética.  Madrid, España.  Disponible: http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/Aminas.pdf  [Acceso 08 de marzo, 2010].
3. Sullivan, K. et al. (2008). Detection of PhIP in Grilled Chicken Entrées at Popular Chain Restaurants Throughout California. Nutrition and Cancer. Volume 60, Issue 5, 2008, Pages 592 – 602
4. Tang, D. et al.  (2007). Grilled Meat Consumption and PhIP-DNA Adducts in Prostate Carcinogenesis. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2007;16(4).